日前，中国食品科学技术学会发布《老坛酸菜质量安全通用要求》(t/cifst011—2023)团体标准。该标准明确规定了老坛酸菜的术语和定义，原辅料要求，产品质量要求，产品安全要求，净含量，生产加工过程，检验规则，判定规则，标签、标志,包装、运输与贮存，适用于方便食品用老坛酸菜的生产、检验、运输和贮存。
老坛酸菜指得是以新鲜叶用芥菜或经初次盐渍发酵后的叶用芥菜为主要原料，添加或不添加辅料、老母水(酸菜母液)或乳酸菌，用传统陶瓷坛泡渍发酵而成的蔬菜制品。原料应新鲜完整、无腐烂、无变质，农药残留限量应符合gb2763的相关要求，污染物限量应符合gb2762的相关要求。
据了解，2022年11月22日，中国食品科学技术学会组织起草了《老坛酸菜质量安全通用要求(征求意见稿)》团体标准。标准起草组查阅国内外酱腌菜相关指导性文件，并梳理了国内外市场酸菜/老坛酸菜的产品现状后，多次召开专家研讨会，结合企业实际生产情况，经过充分研究、讨论，形成标准征求意见稿。其中，项目组调研了来自全国9个区域的11个厂商的产品情况，对其水分、总酸、氯化物含量、微生物限量进行测定，同时参考相似产品相关标准情况，结合老坛酸菜产品特性，从保障老坛酸菜安全，提升质量的角度，确定各项指标。
去年3.15“土坑酸菜”被曝光后，酸菜行业相关产业链也在紧急推动产品的规范化工作。据笔者了解，2022年9月23日，中国食品科学技术学会发布t cifst 010-2022《老坛酸菜生产质量安全控制与管理技术规范》团体标准，规定了老坛酸菜生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节场所、设施、人员的基本要求和管理准则，适用于老坛酸菜的生产。2022年10月19日，中国调味品协会公示了团体标准《老坛酸菜》意见稿，规定了老坛酸菜的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则及标签、包装、运输、贮存，适用于老坛酸菜的生产、检验和销售。
芥菜在我国年产量大，是酱菜企业常用的原材料，今年3.15曝光的橄榄菜使用的也是芥菜。老坛酸菜、橄榄菜都是中华传统发酵型美食，行业标准对原材料、生产等都有明确要求，去保障产品质量安全，提高行业水平。标准有了，更重要的是食品生产者是否认真、严格履行，监管是否到位，不要让标准形同虚设才能保障消费者食品安全，促进行业高质量发展，形成良好的市场环境。