深秋季节，不但各种粮食大丰收，也是很多蔬菜收获的季节，像是白菜、萝卜、土豆、辣椒等这些蔬菜，都大量上市，价格比前一阵子要便宜很多。大白菜和萝卜才8毛一斤，辣椒也只有1.5元一斤，每到秋天都会买上一些辣椒，除了做剁椒，还会做这个秘制腌辣椒，做法简单，开胃下饭，每次做好老公顿顿都想吃，多吃2碗米饭不成问题，比大鱼大肉更受欢迎。
这个秘制腌辣椒，以前母亲还在的时候，几乎每年秋天都要做上十来次，我们一家人都很喜欢吃，主要这种辣椒不是很辣，很小的时候就能吃，一到秋天就想念这个味道。后来也和母亲学会了这做法，年年秋天都要腌上几回。我家只有3口人，平时工作日中午孩子和老公还不在家吃饭，因此少量制作，吃完再腌。通常每次做1斤辣椒，用1头大蒜，和其他腌咸菜的做法不大一样，这个做法更香一些，喜欢吃辣椒的您接着往下看。
【秘制腌辣椒】
原材料：辣椒1斤，洋葱少许
调料：大蒜1头，生抽150克，老抽15克，陈醋70克，白糖20克，盐适量，姜少许，八角，小茴香，花椒，桂皮，香叶，辣椒粉，植物油
制作过程：
1、我用的是这种辣椒，我们这叫做尖椒，将其清洗干净，控干水分。如果能吃辣的可以用杭椒，会更辣一些。
2、将辣椒的根部切掉，横着切成辣椒圈，加入约3小勺食盐，搅拌均匀腌制1个小时以上，把辣椒的水分腌出来一些。
3、一般腌制的菜，大蒜用量要足够多，会更好吃，我用了1头大蒜，将大蒜去皮切碎，1小块姜也切碎；准备八角、花椒、桂皮、香叶、小茴香这几样香料，少许洋葱切碎，也可以用大葱。
4、炒锅烧热加入一些植物油，放入洋葱和各种香料，小火慢慢熬制，直至香料的味道释放出来。这个过程不要着急，有了这些香料的味道，成品才会有独特的香气。
5、直至熬到香料变焦，将其控油捞出，关火。
6、因这种辣椒不辣，所以我还用了一些辣椒粉，把辣椒粉放入油中，关火后的油温就可以将其炸出香味，让其自然晾凉。
7、晾凉后加入生抽、老抽、陈醋、白糖再次将其煮开，再晾凉。
8、这时候来看看辣椒圈，已经腌制出来很多水分，将水分倒掉。
9、把辣椒放入干净的无生水生油的盆中，加入蒜末和姜末，倒入晾凉的调料汁，搅拌均匀，放入密封的瓶子里冰箱冷藏保存，12小时以后就可以吃了。
我写的貌似有些复杂，实际上是很简单的，因为用各种香料熬油，所以制作出来的腌辣椒特别鲜香，辣味适中，每顿饭用小碟子盛出来一点，下饭是极好的。
小贴士：
1、辣椒根据自己喜好选择，能吃辣就用杭椒，腌之前要用盐把水杀出来一些。
2、腌制过程中容器不要沾生水和生油，每次吃的时候也要用干净的筷子取出。
3、这个做法有油的加入，不宜一次腌制太多，建议5天之内吃完为好。
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